1、挑肉，扣肉要挑选厚的、肥瘦相间的五花肉。厚的五花肉炸出来更好看，要是挑选一些很薄的五花肉一炸就缩的很小块了，因为炸的过程中会出油所以要挑选厚的五花肉。太肥的五花肉吃起来很腻，太瘦又吃的很柴，所以肥瘦相间的五花肉最好。

2、煮五花肉，买回来的五花肉尽量切成方形便于炸，五花肉冷水下锅，锅中加入葱、姜、料酒去腥，五花肉煮熟，煮到用指甲可以扎的进去就可以了，然后捞起控水备用。

3、上料，煮好的五花肉控干水分，用竹签在猪皮上扎孔，孔越多越好，然后在猪皮表面抹上一层盐，然后再抹上一层白醋备用。

4、炸扣肉，锅中倒入适量的油，油温烧到八九成热，五花肉用漏勺装着，一手拿锅盖，一手拿装有五花肉的漏勺，把五花肉放入热油中，然后迅速盖上锅盖防止热油烫到。中火炸到差不多然后捞起，再次把油温烧到九成热，再放入五花肉高温炸到金黄就可以捞出了，此时炸好的扣肉金黄而且表皮非常的脆。

5、扣肉泡水，炸好的扣肉放入到冷水中浸泡，扣肉经过浸泡表面就会蓬松起泡。